Ο κ. Γιάννης Παπακωνσταντίνου, σεφ και ιδιοκτήτης του αγαπημένου και βραβευμένου εστιατορίου “BROADWAY” μας μιλάει για τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο χώρος της εστίασης, λόγω της πανδημίας, αλλά και τις σοβαρές επιπτώσεις από την δυσκολία εξεύρεσης προσωπικού.
- Πρόσφατα το εστιατόριο σας βραβεύτηκε με βραβείο Ελληνικής Κουζίνας και κέρδισε υποψηφιότητα για Χρυσό Σκούφο. Πως νιώθετε γι’ αυτό και πιστεύετε πως σας γεμίζει με περισσότερες ευθύνες;
Νιώθω πολύ περήφανος γιατί είναι μία διάκριση που έρχεται από τους πιο έγκυρους φορείς στην Ελλάδα. Είναι μία απόδειξη πως όταν έχεις ένα δυνατό προϊόν, που είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς, με κάποιον τρόπο πάντα δικαιώνεσαι. Οι Χρυσοί Σκούφοι είναι σοβαρός θεσμός και είναι μεγάλη υπόθεση ένα καθημερινό εστιατόριο πάνω στην Μεγάλου Αλεξάνδρου στην πόλη της Κω, να είναι ανάμεσα σε εστιατόρια που ανήκουν σε μεγάλους ξενοδοχειακούς ομίλους, που είναι στα πιο ειδυλλιακά τοπία και έχουν επενδύσεις εκατομμυρίων. Ο πήχης λοιπόν είναι ψηλά, αλλά δε νοιώθουμε περισσότερο το βάρος της ευθύνης γατί πάντα είχαμε υψηλή αίσθηση ευθύνης απέναντι στον κόσμο που μας ακολουθεί τόσα χρόνια. Ο κόσμος είναι σημαντικότερος από οποιοδήποτε βραβείο.
- Το Broadway δημιουργήθηκε τρεις δεκαετίες πριν από τους γονείς σου. Τα τελευταία χρόνια εσύ και ο αδερφός σου πήρατε τα ηνία. Τι έχει αλλάξει από τότε μέχρι σήμερα, ποια είναι ηδική σας φιλοσοφία;
Ο κόσμος τα τελευταία 30 χρόνια έχει αλλάξει πολύ και σε έναν κόσμο που αλλάζει συνεχώς, πρέπει να αλλάζεις κι εσύ για να παραμείνεις ο εαυτός σου. Το ίδιο ισχύει και για το Broadway.
Αλλάζουν αρκετά πράγματα καθώς αλλάζουν και οι εποχές, αλλά στην ουσία μας, παραμένουμε ίδιοι. Κάνουμε δηλαδή καλό φαγητό, με πολύ υψηλή αίσθηση επαγγελματισμού, προσφέροντας όμως όλη την αγάπη και την αμεσότητα που συναντάμε σε οικογενειακές επιχειρήσεις
- Τι είναι αυτό που κάνει το Broadway να ξεχωρίζει και να προσφέρει υπηρεσίες υψηλού επιπέδου στον τομέα της εστίασης;
Νομίζω πως παίζει σημαντικό ρόλο πως ξέρουμε καλά την δουλειά αυτή. Είναι το αντικείμενο μας και υπάρχει συσσωρευμένη γνώση και εμπειρία πολλών δεκαετιών. Αυτό, και επίσης το γεγονός ότι υπάρχει μια βαθιά ανάγκη για συνεχή εξέλιξη και αναζήτηση.
- Ποια θεωρείς τα πιο σημαντικά υλικά που χρησιμοποιείς στα πιάτα σου και ποια η γνώμη σου για τα τοπικά προϊόντα ; έχουν θέσει στα πιάτα σου;
Δεν υπάρχουν σημαντικά και λιγότερο σημαντικά υλικά. Όλα πρέπει να είναι φρέσκα και εποχικά και της καλύτερης δυνατής ποιότητας. Όταν έχεις αυτό σαν δεδομένο και σέβεσαι το υλικό μπορείς να έχεις εξαιρετικά αποτελέσματα και με τα πιο απλά υλικά. Όσον αφορά τα τοπικά προϊόντα, πιστεύω πως όλοι οι μάγειρες και εστιάτορες πρέπει να τα στηρίζουμε. Τώρα δε περισσότερο από ποτέ, που το lifestyle και η ταχύτητα με την οποία τρέχουν οι τάσεις, δημιουργούν μία ισοπεδωτική
ομοιομορφία, ο μόνος τρόπος να χτίσουμε μία ταυτότητα και να ξεχωρίσουμε είναι τα προϊόντα του τόπου μας. Δε μπορούμε να μιλάμε για γαστρονομικό προϊόν και γαστρονομικό τουρισμό χωρίς δυνατά τοπικά προϊόντα.
- Πως βλέπεις ως τα κυριότερα προβλήματα που έχουν να αντιμετωπίσουν τα εστιατόρια στην εποχή μας;
Η εστίαση είναι ευάλωτη σε όλες τις πολιτικές και οικονομικές εξελίξεις που δημιουργούν αστάθεια στην οικονομία. Καλούμαστε να επιβιώνουμε σε μια αγορά που πλήττεται συνέχεια από την επίδραση σεισμών, πολέμων και ότι άσχημο συμβαίνει σε οποιοδήποτε σημείο του πλανήτη. Τώρα ο κορωνοϊός ,γονάτισε οικονομικά μεγάλο ποσοστό εστιατορίων και άλλαξε για πάντα την μορφή τους. Πέρα από τα ολοένα και αυξανόμενα και δυσβάσταχτα κόστη και τον μεγάλο ανταγωνισμό, μεγάλο πρόβλημα είναι πλέον και η εύρεση ανθρώπινου δυναμικού. Υπάρχουν πια, όχι μόνο εδώ, αλλά σε όλη την Ελλάδα τόσες πολλές μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες, τόσα εστιατόρια και κάθε λογής επιχειρήσεις που προσφέρουν κάποια είδους υπηρεσία σχετική με το φαγητό, που η αγορά εργασίας δεν μπορεί να καλύψει αυτή την ανάγκη επαρκώς. Μία από τις κυριότερες αιτίες που θα κλείνουν εστιατόρια στο άμεσο μέλλον θα είναι πιστεύω η αδυναμία να βρεθεί προσωπικό.
Ποια πιστεύεις πως θα ήταν η λύση σε αυτό το τελευταίο πρόβλημα;
Νομίζω πως η λύση βρίσκεται στην απλοποίηση και στην εξειδίκευση. Μικρότερα μενού, λίγα πράγματα και καλά, συνεπώς λιγότερα χέρια. Αν σε αυτό προσθέσουμε και τη διευρυμένη χρήση των εποχικών και των τοπικών προϊόντων ίσως εκεί βρίσκεται η απάντηση για την βιωσιμότητα και την αρχή για τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής ταυτότητας.
Καλλιόπη Δανελλάκη
