Από την υπερβολή στην ισορροπία…
Η ελληνική φιλοξενία έχει ταυτιστεί με την αφθονία. Στην Κω, στη Ρόδο, στη Σαντορίνη , τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια συχνά προσπαθούν να εντυπωσιάσουν τον επισκέπτη με γεμάτους μπουφέδες, πλούσιες μερίδες και μεγάλη ποικιλία. Όμως, αυτή η πρακτική έχει ένα τίμημα: τη σπατάλη.Κάθε πιάτο που επιστρέφει μισογεμάτο, κάθε ταψί που περισσεύει, κάθε προϊόν που λήγει στην αποθήκη σημαίνει χαμένα τρόφιμα, χαμένα χρήματα και χαμένος χρόνος. Στην πραγματικότητα, μιλάμε για εκατομμύρια τόνους φαγητού που καταλήγουν κάθε χρόνο στα σκουπίδια. Τα επίσημα στοιχεία δεν αφήνουν περιθώρια αμφισβήτησης:Στην Ελλάδα σπαταλούνται κάθε χρόνο πάνω από 2 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων.Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 191 κιλά ανά κάτοικο ετησίως , η 4η χειρότερη επίδοση στην Ευρωπαϊκή Ένωση.Το 46% της σπατάλης προέρχεται από νοικοκυριά, αλλά ένα 25% αποδίδεται στον κλάδο εστίασης και φιλοξενίας (Horeca).Σε ελληνικά ξενοδοχεία που συμμετείχαν στο πρόγραμμα του WWF, καταγράφηκαν 350 γραμμάρια τροφής που πετιούνται καθημερινά ανά πελάτη.Αν μεταφράσουμε αυτόν τον αριθμόσε ένα ξενοδοχείο 200 δωματίων με 400 πελάτες, η ημερήσια σπατάλη φτάνει τα 140 κιλά φαγητού, δηλαδή πάνω από 4 τόνους τον μήνα.Αν υπολογίσουμε ότι το μέσο κόστος πρώτων υλών είναι περίπου 4–5 € το κιλό, τότε μιλάμε για 16.000–20.000 € χαμένα μέσα σε έναν μόνο μήνα λειτουργίας.Το food cost σημαίνει «κόστος τροφίμων» και αναφέρεται στο συνολικό ποσό των χρημάτων που δαπανάται για την αγορά των υλικών& εργασίας που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός συγκεκριμένου φαγητού ή ενός μενού, σύμφωνα με το LinkedIn. Ένα εστιατόριο με food cost στο 28% μπορεί να λειτουργεί με υγεία , αν όμως ανέβει στο 35%–40%, το κέρδος σχεδόν εξαφανίζεται.Η σπατάλη τροφίμων είναι ο βασικός λόγος που το food cost εκτροχιάζεται: Μεγάλες μερίδες που οι πελάτες δεν καταναλώνουν, λανθασμένες παραγγελίες, ακατάλληλη αποθήκευση που οδηγεί σε αλλοιώσεις.Σύμφωνα με εκτιμήσεις του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ), ένα εστιατόριο μπορεί να μειώσει το food cost του κατά 2–4 % μόνο με την εφαρμογή βασικών πρακτικών ελέγχου σπατάλης. Για μια επιχείρηση με τζίρο 500.000 € ετησίως, αυτό σημαίνει 10.000–20.000 € επιπλέον καθαρό κέρδος.Στην Ελλάδα αναπτύχθηκαν τα τελευταία χρόνια στοχευμένες πρωτοβουλίες Zero Waste στην εστίαση με στόχο τη δραστική μείωση , έως και μηδενισμό , των αποβλήτων τροφίμων και υλικών, μέσω πρόληψης, αναδιανομής και ανακύκλωσης. Αναλυτικότερα:Zero Waste HoReCa: Κοινωνικό πρόγραμμα της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης (χρηματοδότηση Ίδρυμα Coca-Cola) με 2.750 επιχειρήσεις-μέλη πανελλαδικά. Υιοθετεί πρακτικές σε 4 πυλώνες (μείωση/ανακύκλωση, ενέργεια, νερό, βιώσιμες προμήθειες) και προσφέρει δωρεάν ψηφιακά εργαλεία/καθοδήγηση. Τα αποτελέσματα αποτυπώνονται σε διακρίσεις Zero Waste: 165 επιχειρήσεις βραβεύθηκαν το 2024 και 210 στις αρχές 2025, βάσει μετρήσιμων δεικτών (π.χ. μείωση αποβλήτων, βελτίωση ανακύκλωσης) και με χρηματικά έπαθλα. Οι βέλτιστες πρακτικές (κομποστοποίηση, δωρεά αδιάθετου, επαναχρησιμοποιούμενα σκεύη) λειτουργούν ως πρότυπα για την αγορά.ReHORECA (Κρήτη): Από το 2023 συμμετέχουν 25 μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Το Συλλογικό Σύστημα Εναλλακτικής Διαχείρισης αντικαθιστά τη δημοτική αποκομιδή, με διαλογή στην πηγή και εκτροπή αποβλήτων προς ανακύκλωση/κομποστοποίηση. Πρώτη εφαρμογή «Πληρώνω όσο Πετάω» στον κλάδο: στον Δήμο Χερσονήσου οι συμμετέχοντες πέτυχαν έως –67% στα δημοτικά τέλη καθαριότητας, δημιουργώντας ισχυρό οικονομικό κίνητρο.WWF Hotel Kitchen: Από το 2019 (με την Unilever Food Solutions) πιλοτικά σε ελληνικά ξενοδοχεία. Ο 1ος κύκλος πέτυχε έως –25% σπατάλη σε λίγους μήνες· ο 2ος (2021–2022) σε Κρήτη-Ρόδο-Κω κατέγραψε καθημερινά τα κιλά αποβλήτων ανά σημείο (κουζίνα, μπουφές, πιάτα) και ανέδειξε πρακτικές πρόληψης. Τα ευρήματα (π.χ. ~350 γρ./πελάτη/ημέρα σπατάλη) τροφοδότησαν «αποθετήριο γνώσης». Η Hilton με χρήση τεχνητής νοημοσύνης (Winnow) πέτυχε –30% σπατάλη σε 3 χρόνια, ενώ η Accor με Too Good To Go –15% σε έναν χρόνο.Το Zero Waste λοιπόν, δεν είναι μόνο περιβαλλοντική επιλογή αλλά μια ολοκληρωμένη επιχειρηματική πολιτική με μετρήσιμα οικονομικά οφέλη, καλύτερη συμμόρφωση και ισχυρότερη εταιρική φήμη. Με τον Ν. 4819/2021, οι μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα υποχρεούνται να καταγράφουν και να δηλώνουν τα απόβλητα τροφίμων τους. Η χώρα έχει θέσει στόχο να μειώσει κατά 30% τη σπατάλη τροφίμων έως το 2030.Όλα τα παραπάνω καταδεικνύουν, ότι οι επιχειρήσεις που θα κινηθούν έγκαιρα προς την zero waste στρατηγική , όχι μόνο θα βελτιώσουν τα οικονομικά τους, αλλά θα είναι και έτοιμες να συμμορφωθούν με την αυστηρότερη ευρωπαϊκή και ελληνική νομοθεσία που έρχεται.Οι λύσεις δεν είναι θεωρητικές , υπάρχουν και έχουν συγκεκριμένο αντίκτυπο:Στο πιλοτικό πρόγραμμα WWF, μόνο με τη ζύγιση και καταγραφή των απορριμμάτων, τα ξενοδοχεία μείωσαν τη σπατάλη τους κατά 25% μέσα σε μια σεζόν.Μελέτες έχουν αποδείξει ότι η μείωση της μερίδας κατά 15% δεν επηρεάζει την ικανοποίηση του πελάτη, αλλά μειώνει τα αποφάγια κατά 20–25% , ενώ οι σταθμοί μαγειρέματος κατά παραγγελία (showcooking) μειώνουν την υπερβάλλουσα παραγωγή κατά 30–40% στους μπουφέδες.Τα υπολείμματα ψωμιού μπορούν να γίνονται κρουτόν ή φρυγανιά. Σε ξενοδοχεία που το εφάρμοσαν, η σπατάλη ψωμιού μειώθηκε στο μισό , ενώ όταν οι μάγειρες και οι σερβιτόροι εκπαιδευτούν να αναγνωρίζουν τη σπατάλη, μειώνουν αυτόματα το «περισσευούμενο» κατά 10–15%.Όταν ένα εστιατόριο ή ξενοδοχείο βελτιώνει τον προγραμματισμό και την αποθήκευση των τροφίμων, αγοράζει μόνο τις απαραίτητες ποσότητες και αξιοποιεί πλήρως τις πρώτες ύλες. Έτσι αποφεύγει την υπερβάλλουσα παραγωγήκαι το περιττό στοκ που οδηγεί σε απόβλητα. Με την αποτελεσματική διαχείριση αποθεμάτων και την πρόβλεψη των πραγματικών αναγκών, τα απόβλητα μειώνονται και αντίστοιχα μειώνεται το κόστος των προμηθειών για την επιχείρηση. . Ένα ξενοδοχείο 300 κλινών που μειώνει τη σπατάλη κατά 20% μπορεί να εξοικονομήσει 30.000–40.000 € ετησίως σε πρώτες ύλες.Η σωστή διαλογή και ανακύκλωση αποβλήτων τροφίμων μπορεί να περιορίσει δραστικά τα σκουπίδια που καταλήγουν στους ΧΥΤΑ, μειώνοντας τα τέλη ή κόστη αποκομιδής. Επιχειρήσεις που εφαρμόζουν Zero Waste πρακτικές, όπως η κομποστοποίηση των οργανικών και η ανακύκλωση υλικών συσκευασίας, μειώνουν τον όγκο των σύμμεικτων απορριμμάτων τους.. Συνολικά, οι παραπάνω εξοικονομήσεις ενισχύουν άμεσα τα περιθώρια κέρδους. Σύμφωνα με το πρόγραμμα Zero Waste HoReCa, η υιοθέτηση πρακτικών μηδενικών αποβλήτων δίνει στις επιχειρήσεις τη δυνατότητα να μειώσουν σημαντικά το λειτουργικό τους κόστος . Αυτό περιλαμβάνει τόσο το κόστος τροφίμων/πρώτων υλών, όσο και τα κόστη ενέργειας ή νερού μέσω δράσεων εξοικονόμησης. Για παράδειγμα, πολλά βραβευμένα ξενοδοχεία Zero Waste επένδυσαν σε ηλιακά πάνελ, LED φωτισμό και γεωθερμία και πέτυχαν έως 30% μείωση στην καταναλισκόμενη ενέργεια τους , μειώνοντας τους λογαριασμούς ρεύματος και ενισχύοντας την ενεργειακή τους αυτονομία. Τέτοιες κινήσεις, πέρα από το οικολογικό τους όφελος, έχουν άμεση αντανάκλαση στα οικονομικά της επιχείρησης (μικρότερα λειτουργικά έξοδα, μεγαλύτερη αντοχή σε μελλοντικές ανατιμήσεις ενέργειας ή τροφίμων). Συνολικά, για μια μέση ξενοδοχειακή μονάδα, η στρατηγική zero waste μπορεί να σημαίνει 50.000–60.000 € περισσότερα καθαρά κέρδη τον χρόνο.Η στροφή σε βιώσιμες πρακτικές επίσης αποτελεί και επένδυση στη φήμη μιας επιχείρησης. Οι καταναλωτές σήμερα είναι περισσότερο περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένοι και τείνουν να ανταμείβουν επιχειρήσεις με ισχυρό κοινωνικό/οικολογικό προφίλ. Σύμφωνα με το δίκτυο Zero Waste HoReCa, οι συμμετέχουσες επιχειρήσεις προσελκύουν ολοένα και περισσότερο το κοινό που ευαισθητοποιείται περιβαλλοντικά, κερδίζοντας συγκριτικό πλεονέκτημα στην αγορά . Ένα εστιατόριο που διαφημίζει ότι δεν πετάει φαγητό και προσφέρει π.χ. έκπτωση για πακέτο στις μερίδες που περισσεύουν ή συνεργάζεται με την τράπεζα τροφίμων, είναι πιθανό να κερδίσει πιστούς πελάτες. Αντίστοιχα, ξενοδοχεία με “πράσινες πιστοποιήσεις” και Zero Waste βραβεύσεις χρησιμοποιούν αυτή τη διάκριση στο μάρκετινγκ τους, προσελκύοντας τουρίστες που αναζητούν βιώσιμες επιλογές διαμονής. Έτσι, οι πολιτικές μηδενικών αποβλήτων ενισχύουν τον κύκλο εργασιών έμμεσα, μέσω της βελτίωσης της εταιρικής εικόνας και της διαφοροποίησης σε μια ανταγωνιστική αγορά. Επιπλέον, η συμμόρφωση με τις νέες περιβαλλοντικές νομοθεσίες από νωρίς απαλλάσσει τις επιχειρήσεις από πιθανά πρόστιμα ή έκτακτες δαπάνες αργότερα, κάτι που συνιστά προληπτικό οικονομικό όφελος.Κλείνοντας , νομίζω ότι είναι αυτονόητο ότι, στα νησιά μας, η σπατάλη κοστίζει διπλά. Όχι μόνο χάνουμε τρόφιμα, αλλά πληρώνουμε και ακριβότερα για να τα προμηθευτούμε. Η εφαρμογή zero waste στρατηγικής εδώ έχει ακόμη μεγαλύτερη σημασία.Στην Κω, για παράδειγμα, οι τουριστικές επιχειρήσεις λειτουργούν 5–6 μήνες τον χρόνο. Σε αυτό το διάστημα πρέπει να μεγιστοποιήσουν την κερδοφορία τους. Μια μείωση food cost κατά 3–4 μονάδες μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε μια κερδοφόρα και σε μια ζημιογόνα σεζόν.Η εμπειρία των τελευταίων ετών στην Ελλάδα δείχνει ότι η μείωση της σπατάλης τροφίμων στην εστίαση είναι εφικτή και συμφέρουσα πολλαπλώς. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει το WWF, πρόκειται για μια κατάσταση «win-win-win»: κερδίζει η επιχείρηση (μειώνοντας κόστη και βελτιώνοντας τις επιδόσεις της), κερδίζει η κοινωνία (μείωση ασύμμετρης σπατάλης τροφής σε μια χώρα με αισθητή επισιτιστική ανασφάλεια ~11,5% ) και κερδίζει και το περιβάλλον (μείωση ρύπων και καλύτερη αξιοποίηση πόρων). Η στρατηγική zero waste δεν είναι λοιπόν μια μόδα. Είναι μια νέα επιχειρηματική πραγματικότητα. Το ζήτημα είναι πόσο γρήγορα θα την οικειοποιηθούμε.Πηγές: ΙΕΛΚΑ (Ινστ. Καταναλωτικών Αγαθών), Eurostat/ΕΛΣΤΑΤ, WWF Ελλάς, ΥΠΕΝ, Greenagenda, Coca‑Cola Ελλάς (Zero Waste HoReCa), Μελέτες πανεπιστημίων/συμβούλων. Τα συγκεκριμένα στατιστικά στοιχεία και αποτελέσματα προέρχονται από τις δημοσιευμένες αναφορές των παραπάνω φορέων*Για την σύνταξη και διόρθωση του παρόντος, έγινε χρήση εργαλείων τεχνητής νοημοσύνης.*Ο Βασίλης Βογιατζής MSc , είναι Λογιστής – Φοροτεχνικός Α’ Τάξης , ιδρυτής της Λογιστικής εταιρείας VoyiatzisGroup , με έδρα την Κω.
