Πόσο κοστίζει τελικά μια μακαρονάδα;
Στη νησιωτική Ελλάδα, όπου η εστίαση και ο τουρισμός αποτελούν βασικούς κλάδους της οικονομίας, η σωστή κοστολόγηση των πιάτων είναι μια διαδικασία ζωτικής σημασίας. Μια φαινομενικά απλή κοστολόγηση της συνταγής μιας μακαρονάδας, μπορεί να αποτελέσει μια τεράστια πρόκληση, αν ο επιχειρηματίας δεν υπολογίσει σωστά όλα τα κόστη. Σε αυτό το άρθρο, θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε σχετικά σύντομα πως γίνεται η κοστολόγηση , ποια είναι τα συχνότερα λάθη και πως τα παραπάνω επηρεάζουν την τιμολόγηση και κατά επέκταση τη βιωσιμότητα της επιχείρησης. Για να καθορίσουμε λοιπόν το κόστος μιας μακαρονάδας, πρέπει να υπολογίσουμε:Το Κόστος των άμεσων υλικών. Ας πάρουμε ως παράδειγμα μιακλασική μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τυρί. Τα βασικά υλικά είναι: Μακαρόνια , ντομάτα , κρεμμύδι ,σκόρδο , ελαιόλαδο , βασιλικός , τυρί ,αλάτι, πιπέρι , μπαχαρικά. Μια εκτίμηση για λόγους συντομίας θα ήταν 1,17 ευρώ. Αυτή είναι η βασική πρώτη ύλη, αλλά δεν είναι το τελικό κόστος. Ο επιχειρηματίας που βασίζει την τιμή του πιάτου μόνο στο κόστος των υλικών κάνει ένα τεράστιο λάθος. Υπάρχουν πολλά επιπλέον κόστη που πρέπει να υπολογιστούν όπως ενέργεια αφού το μαγείρεμα μιας μακαρονάδας απαιτείρεύμα ή υγραέριο , καθώς το ζέσταμα του νερού και η λειτουργία του εστιατορίου συμβάλλουν στο κόστος. Εκτίμηση:0,15€ ανά μερίδα. Εργατικά Κόστη καθώς o σεφ, ο βοηθός κουζίνας, ο σερβιτόρος , όλοι πρέπει να πληρωθούν. Αν ένα εστιατόριο παρασκευάζει 100 μακαρονάδες την ημέρα, το κόστος προσωπικού ανά πιάτο μπορεί να είναι1,00€ - 1,50€. Συνεχίζουμε με την Φθορά Εξοπλισμού και Υλικά Συσκευασίας. Τα μαχαιροπίρουνα, τα πιάτα και τα ποτήρια φθείρονται. Αν η μακαρονάδα είναι take-away, υπάρχει κόστος για το κουτί, τα μαχαιροπίρουνα, κτλ. (περίπου0,50€).Προσθέτουμε το Ενοίκιο και Πάγια Έξοδα.Σε νησιωτικές περιοχές, τα ενοίκια είναι πολύ υψηλά. Αν το ενοίκιο είναι 2.000€/μήνα και το εστιατόριο εξυπηρετεί 2.000 πελάτες, το ενοίκιο επιβαρύνειτουλάχιστον 1,00€ ανά πιάτο.Τέλος ΦΠΑ και Φορολογία.Ο ΦΠΑ στην εστίαση είναι9%, αλλά ο επιχειρηματίας πρέπει να τον αποδώσει. Αν η μακαρονάδα πωλείται 10€, το έσοδο του εστιατορίου (προ φόρων) είναι9,17€.Πόσο λοιπόν πρέπει να πωλείται η μακαρονάδα για να είναι κερδοφόρα;Αν αθροίσουμε όλα τα κόστη:Πρώτες Ύλες 1,17€Ενέργεια 0,15€Εργατικά 1,50€Συσκευασία / Φθορές 0,50€Ενοίκιο & Πάγια Έξοδα 1,00€Σύνολο 4,32€Για να έχει έναμικτό περιθώριο κέρδους 60%, η μακαρονάδα πρέπει να πωλείται τουλάχιστον10,80€ προ ΦΠΑ (ΤιμήΠώλησης= ΚόστοςΠροϊόντος / 1−Μικτό ΠεριθώριοΚέρδους).Ποια είναι τα συχνότερα λάθη που κάνουν οι επιχειρηματίες στην κοστολόγηση και την τιμολόγηση;Ένα σύνηθες λάθος στο food cost είναι η εκτίμηση κόστους “στο περίπου” αντί για χρήση πραγματικών δεδομένων. Για παράδειγμα, ένας επιχειρηματίας μπορεί να βασίζεται σε παλιές τιμές υλικών ή σε γενικές εκτιμήσεις, χωρίς να ενημερώνει το κόστος συνταγών με τις τρέχουσες τιμές αγοράς. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μικρές αποκλίσεις (π.χ. λίγα λεπτά του ευρώ ανά μερίδα) που συσσωρεύονται και συρρικνώνουν τα περιθώρια κέρδους με την πάροδο του χρόνου. Επίσης, παραλείπονται απώλειες από φύρα και απόβλητα: δεν χρησιμοποιείται το 100% κάθε πρώτης ύλης σε ένα πιάτο. Αν δεν ληφθούν υπόψη τέτοιες απώλειες, το food cost υπολογίζεται λανθασμένα και το πιάτο τιμολογείται χαμηλότερα από όσο πρέπει, ροκανίζοντας το κέρδος. Στο προηγούμενο παράδειγμα ο επιχειρηματίας υπολόγισε ότι μια μακαρονάδα κοστίζει 1,17 € σε πρώτες ύλες, όμως δεν συνυπολόγισε ότι το 10% των ζυμαρικών απορρίπτεται ως φύρα κατά το βράσιμο και ότι η τιμή της παρμεζάνας αυξήθηκε πρόσφατα , οπότε στην πραγματικότητα έχει πολύ μικρότερο περιθώριο κέρδους από το αναμενόμενο.Προτεινόμενες Λύσεις: Αναλυτική καταγραφή της “συνταγή κόστους” κάθε πιάτου με τις ακριβείς ποσότητες και τρέχουσες τιμές υλικών , ώστε να αποφευχθούν οι πρόχειρες εκτιμήσεις. Υπολογισμός φύρας ώστε να καλυφθούν φθορές, φύρα και λοιπά ανεπαίσθητα κόστη. Έλεγχος ποσοτικών αποδόσεων , δηλαδή την πραγματική απόδοση των βασικών ακριβών υλικών. Αν από ένα κιλό κρέας αξιοποιούνται 700 γραμμάρια καθαρού προϊόντος, ο υπολογισμός του κόστους πρέπει να γίνει με βάση αυτό το καθαρό βάρος αντί για το ακατέργαστο βάρος.Οι επιχειρηματίες υποτιμούν τα κρυφά κόστη , αφού πολλοί επιχειρηματίες θεωρούν ότι το κόστος ενός πιάτου είναιμόνο οι πρώτες ύλες, αγνοώντας πάγια και λειτουργικά έξοδα όπως: λογαριασμοί ενέργειας (ρεύμα, φυσικό αέριο), ενοίκιο και δημοτικά τέλη, μισθοί και εισφορές προσωπικού, φθορές εξοπλισμού και αποσβέσεις, έξοδα καθαρισμού/απολύμανσης, λογιστικές και νομικές υπηρεσίες, διαφήμιση κ.ά. Τα έξοδα αυτά δεν “μετριούνται” εύκολα ανά μερίδα, αλλά υπάρχουν και πρέπει να καλυφθούν. Αν δεν επιμεριστούν σωστά στις τιμές, τότε η επιχείρηση μπορεί να πουλάει πιάτα χωρίς στην πραγματικότητα να καλύπτει το πλήρες κόστος τους.Προτεινόμενες Λύσεις: Καταγραφή όλων των λειτουργικών δαπανών: (ενοίκιο, ρεύμα, μισθοδοσία, ασφάλειες, συντήρηση εξοπλισμού, καθαρισμός, διοικητικά έξοδα κ.λπ.) , επιμερισμός δαπανών ανά προϊόν με ένα κόστος εξυπηρέτησης ανά πελάτη: π.χ. αν τα συνολικά σταθερά έξοδα του μήνα είναι 10.000€ και η επισκεψιμότητα είναι 5.000 πελάτες, τότε τουλάχιστον 2€ από την απόδειξη κάθε πελάτη πρέπει να καλύπτουν τα πάγια. Πολύ σημαντική είναι η αναγνώριση ποια κόστη είναι σταθερά (δεν αλλάζουν με τον όγκο πελατών, π.χ. ενοίκιο) και ποια μεταβλητά (αυξομειώνονται ανάλογα με τις πωλήσεις, π.χ. πρώτες ύλες). Αυτό θα βοηθήσει στην κατανόηση πόσο επηρεάζουν τα έξοδα τη μονάδα προϊόντος όταν πέφτουν οι πωλήσεις.Συχνό λάθος είναι οι επιχειρηματίες είτε να αντιγράφουν τιμές ανταγωνιστών χωρίς σκέψη, είτε να θέτουν αυθαίρετα υψηλά ή χαμηλά περιθώρια κέρδους. Η τυφλή αντιγραφή του ανταγωνισμού είναι ιδιαίτερα προβληματική, καθώς κάθε επιχείρηση έχει διαφορετική οικονομική δομή που πρέπει να λαμβάνεται. Προτεινόμενες λύσεις: Απαιτείται μια ισορροπημένη, εξατομικευμένη στρατηγική τιμολόγησης , καθώς οι τιμές του ανταγωνισμού είναι μόνο ενδεικτικές. Κάθε επιχείρηση πρέπει να χτίζει τις δικές τις τιμές με βάση τα πραγματικά κόστη και την αξία που προσφέρει. Η λογική του πολέμου τιμών δεν οδηγεί πουθενά. Η επιχείρηση οφείλει να βελτιώσει την αξίας της (π.χ. ποιότητα, εξυπηρέτηση, μοναδικότητα εμπειρίας) έτσι ώστε ο πελάτης να θεωρεί δίκαιη την τιμή , ακόμα κι αν είναι λίγο υψηλότερη. Εν τέλει, η σωστή τιμολόγηση είναι μια στρατηγική απόφαση: πρέπει να ισορροπεί μεταξύ κόστους, αξίας προϊόντος και αγοραστικής δύναμης/ανταγωνισμού. Πρέπει να αποφεύγονται σπασμωδικές κινήσεις (πολύ υψηλά ή χαμηλά markup) και να υιοθετηθεί μια μεθοδική, βασισμένη στα δεδομένα προσέγγιση.Οι επιχειρηματίες δεν λαμβάνουν υπόψη τον ΦΠΑ , αφού ο ΦΠΑδεν είναι κέρδοςγια τον επιχειρηματία, αλλά υποχρέωση που πρέπει να αποδοθεί. Πολλοί νέοι επιχειρηματίες κάνουν το λάθος να μην ενσωματώνουν σωστά τον ΦΠΑ στις τιμές πώλησης αφού υπολογίζουν τις τιμές τους χωρίς να συνυπολογίσουν ότι το κράτος θα κρατήσει 9% ή 17% από αυτές, με αποτέλεσμα το καθαρό έσοδο να είναι μικρότερο από όσο νομίζουν. Προτεινόμενες Λύσεις: Η ορθή διαχείριση του ΦΠΑ στην τιμολόγηση απαιτεί συνείδηση του ρόλου του φόρου στις τιμές: Κάθε φορά που ορίζεται μια τιμή, πρέπει να υπολογίζεται η καθαρή αξία που αντιστοιχεί χωρίς τον ΦΠΑ. Εν ολίγοις, ο ΦΠΑ δεν είναι “ξένο” στοιχείο – είναι μέρος της τιμής. Η επιχείρηση λειτουργεί ως εισπράκτορας αυτού του φόρου για λογαριασμό του κράτους, άρα πρέπει να τιμολογεί με πλήρη επίγνωση του τι ανήκει στην ίδια (καθαρή τιμή) και τι στο κράτος (φόρος). Η αγορά της εστίασης είναι δυναμική: το κόστος των υλικών αλλάζει, η ζήτηση των πελατών αυξομειώνεται με τις εποχές, ο πληθωρισμός επηρεάζει το κοινό, και οι ανταγωνιστές προσαρμόζουν τις προσφορές τους. Οι επιχειρηματίες επίσης συχνά αποτυγχάνουν να προσαρμόζουν τις τιμές στις αυξήσεις κόστους , αφού όταν αυξάνονται τα ενοίκια ή το ρεύμα, δεν κάνουν έγκαιρα αναπροσαρμογή τιμών. Καταλήγουν λοιπόν να έχουν εξωφρενικά χαμηλές τιμές για να είναι ελκυστικοί και καταφεύγουν συχνά στην παραοικονομία για να είναι βιώσιμοι. Αρά σε μια δυναμική αγορά , υπάρχει στατική τιμολόγηση. Αυτό οδηγεί σε διαβρωμένα περιθώρια κέρδους με το χρόνο, δηλαδή η επιχείρηση χάνει σταδιακά περιθώριο κέρδους χωρίς καν να το καταλάβει. Προτεινόμενες Λύσεις: Η επιχείρηση πρέπει να εφαρμόζει δυναμική τιμολογιακή πολιτική με βάση δεδομένα και στρατηγική με τακτικές αναπροσαρμογές βάσει κόστους ,εποχικές προσαρμογές & μενού. Η δυναμική τιμολόγηση δεν σημαίνει ότι αλλάζουν οι τιμές κάθε μέρα, αλλά ότι υπάρχει ευελιξία να προσαρμογής όταν αλλάζουν οι συνθήκες.Κομβικό λάθος είναι η έλλειψη ανάλυσης σε επίπεδο προϊόντος. Πολλοί επιχειρηματίες κοιτούν τον συνολικό τζίρο και κόστος και αν βγαίνει κάποιο κέρδος θεωρούν ότι όλα πάνε καλά. Όμως, χωρίς ανάλυση ανά προϊόν, μπορεί ορισμένα πιάτα να επιβαρύνουν υπερβολικά την επιχείρηση ή να μην αποδίδουν όσα θα μπορούσαν. Η τεχνική του menu engineering διδάσκει ότι πρέπει να αξιολογούμε κάθε είδος με βάση δύο κριτήρια: τη δημοτικότητά του (πόσο πουλάει) και το περιθώριο κέρδους του (κέρδος ανά πιάτο). Η απουσία αυτής της ανάλυσης οδηγεί σε λάθη όπως: διατήρηση προϊόντων που είναι ζημιογόνα ή ελάχιστα κερδοφόρα απλώς επειδή “πουλάνε” (ενώ στην πραγματικότητα μπορεί να ρίχνουν το συνολικό αποτέλεσμα), μη κατανόηση του ποια πιάτα είναι οι «ατμομηχανές» του κέρδους και τιμολογιακή πολιτική επίπεδη για όλα τα είδη χωρίς στρατηγική. Επιπλέον, η έλλειψη ανάλυσης ανά προϊόν σημαίνει ότι δεν παρακολουθούνται οι τάσεις: ίσως για κάποιο πιάτο αυξάνεται το κόστος υλικών του δραστικά και πλέον πρέπει να ανέβει τιμή ή να βγει από το μενού, αλλά εάν κοιτάτε μόνο το σύνολο του μαγαζιού δεν θα το δείτε.Προτεινόμενες Λύσεις: Εφαρμογή menu engineering – δηλαδή μεθοδική ανάλυση και βελτιστοποίηση του μενού: Χρησιμοποιώντας τα ακριβή κόστη ,εύρεση κέρδους ανά προϊόν. Υπολογισμός και τυχόν διαφορές σε κόστος εργασίας αν κάποια πιάτα είναι πιο χρονοβόρα. Είναι επιτακτικό να γνωρίζει ο επιχειρηματίας το κόστος ανά μερίδα και το περιθώριο συμβολής κάθε είδους. Άντληση δεδομένων πωλήσεων: Από το POS ή τις χειρόγραφες σημειώσεις, ανίχνευση πόσες πωλήσεις έκανε κάθε πιάτο σε ένα εύλογο διάστημα (π.χ. τον τελευταίο μήνα ή τρίμηνο).Κατηγοριοποίηση προϊόντων: Συνδυάζοντας τη δημοφιλία και το περιθώριο κέρδους, κατάταξη των ειδών σε 4 κατηγορίες (σύμφωνα με την κλασική τεχνική menu engineering):Stars (Αστέρια): Υψηλή δημοφιλία, υψηλό κέρδος ανά τεμάχιο. Αυτά είναι τα πιάτα-πρωταγωνιστές που φέρνουν χρήματα. Προωθήστε τα ακόμα περισσότερο (π.χ. σε καλύτερο σημείο στο μενού, ως special προτάσεις).Cash Cows / Work Horses (Αγελάδες/Άλογα εργασίας): Υψηλή δημοφιλία, αλλά χαμηλότερο περιθώριο κέρδους. Αυτά φέρνουν τζίρο, αλλά ίσως μπορείτε να βελτιώσετε την κερδοφορία τους ελαφρώς – π.χ. ελαφρά αύξηση τιμής ή μείωση κόστους μέσω εναλλακτικών υλικών, χωρίς να μειώσετε την ποιότητα που τα κάνει δημοφιλή.Puzzles (Γρίφοι): Χαμηλή δημοφιλία, υψηλό κέρδος. Αυτά μπορεί να είναι υποτιμημένα “διαμαντάκια” – δείτε αν μπορείτε με καλύτερο marketing ή θέση στο μενού να τα κάνετε πιο δημοφιλή, γιατί κάθε πώλησή τους είναι προσοδοφόρα. Αν δεν μπορούν να γίνουν δημοφιλή (π.χ. είναι πολύ εξειδικευμένες γεύσεις), εξετάστε το ενδεχόμενο να τα αποσύρετε, διότι πιάνουν χώρο/πόρους.Dogs (Σκύλοι): Χαμηλή δημοφιλία και χαμηλό κέρδος. Αυτά μάλλον δεν αξίζουν να βρίσκονται στο μενού. Προκαλούν περιττή πολυπλοκότητα, δεσμεύουν απόθεμα υλικών και ίσως μπερδεύουν τον πελάτη. Εκτός αν έχουν κάποιον στρατηγικό ρόλο (π.χ. είναι απαραίτητα για λίγους αλλά σημαντικούς πελάτες), συνήθως πρέπει να καταργηθούν ή να αντικατασταθούν.Αναπροσαρμογή μενού: Με βάση τα παραπάνω, προβείτε σε αλλαγές. Αυξήστε τιμές σε πιάτα που το “σηκώνουν” (αν έχουν πιστούς φαν και χαμηλή τιμή τώρα), μειώστε κόστη όπου γίνεται, προωθήστε τα σωστά προϊόντα και ανανεώστε/περικόψτε τα αδύναμα. Ο στόχος είναι κάθε στοιχείο του μενού είτε να συμβάλλει ικανοποιητικά στο κέρδος είτε να έχει στρατηγικό λόγο ύπαρξης. Κάθε πιάτο πρέπει να “δικαιολογεί τη θέση του” στον κατάλογο.Κάνετε αυτή την ανάλυση περιοδικά (π.χ. ανά τρίμηνο ή εξάμηνο) ή όταν αλλάζουν οι συνθήκες (τιμές προμηθευτών, μόδες της αγοράς, νέα προϊόντα). Η μηχανική του μενού δεν είναι one-off, αλλά συνεχής βελτιστοποίηση.Εν κατακλείδι , η κοστολόγηση μιας μακαρονάδας, ενός βασικού πιάτου που προσφέρεται από σχεδόν όλες τις επιχειρήσεις εστίασης , δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται. Ο επιχειρηματίας πρέπει να λαμβάνει υπόψη όλα τα κόστη, να υπολογίζει σωστά τα περιθώρια κέρδους και να αποφεύγει τα κλασικά λάθη στην τιμολόγηση. Το σωστό εστιατόριοδεν είναι αυτό που έχει τις χαμηλότερες τιμές, αλλά αυτό που μπορεί να δικαιολογήσει την αξία του προϊόντος του. Μια μακαρονάδα των 12€ μπορεί να θεωρηθεί ακριβή ή φθηνή, ανάλογα με την εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο. Η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά η κοστολόγηση είναι επιστήμη. Και στην επιχειρηματικότητα, όποιος δεν μετράει σωστά, χάνει χρήματα. Γιατί τελικά , μια μακαρονάδα , είναι πολλά περισσότερο από μακαρόνια.*Για την σύνταξη και διόρθωση του παρόντος, έγινε χρήση εργαλείων τεχνητής νοημοσύνης.Πηγές: upmeal.com , fnb-pro.gr , chefsyndicate.gr , bluecart.com*Ο Βασίλης Βογιατζής MSc , είναι Λογιστής – Φοροτεχνικός Α’ Τάξης , ιδρυτής της Λογιστικής εταιρείας VoyiatzisGroup , με έδρα την Κω.
